La UVigo revoluciona la pastelería: filloas y ‘natas’ con proteína de gusanos

Las universidades de Vigo y Minho se han propuesto limar la resistencia a consumir insectos a través de los dulces más típicos y exitosos a ambos lados de la frontera. Investigadores de los grupos BiotecnIA y Biosystems apuestan por incluir proteína de gusanos en filloas y pasteles de nata para conquistar los paladares más reticentes y fomentar la aceptación de los productos alimentarios enriquecidos con compuestos procedentes de insectos. Son tan nutritivos como los que tienen otros orígenes animal o vegetal y además suponen menos costes medioambientales.

Este proyecto de corta duración, financiado dentro de una nueva convocatoria lanzada por ambas universidades, da continuidad a estudios anteriores en los que desarrollaron nuevos métodos con enzimas para la extracción de proteína de insectos. Y ahora dan el salto a nuestra dieta. “Los consumidores todavía son muy reacios a consumirlos directamente pero la suplementación de alimentos, que hoy está tan de moda en yogures o barritas energéticas, es una buena alternativa ya que son muy ricos en proteínas. Y se nos ocurrió utilizar estos dulces tradicionales para darle un enfoque más llamativo”, explica el investigador José Manuel Salgado.

Los expertos utilizan larvas de gusano de harina (Tenebrio molitor), ya que el uso de adultos no está permitido todavía en alimentación. “El grupo de Minho tiene experiencia en los procesos biotecnológicos y en la producción de las enzimas que nosotros luego aplicamos en los insectos para obtener la proteína”, detalla.

En el país vecino, la empresa Portugal Bugs ya comercializa barritas energéticas, snacks y aperitivos con harina de insecto, pero en España todavía no existe un marco normativo: “La UE ya ha aprobado su incorporación a alimentos para humanos y países como Portugal han desarrollado legislación para que se puedan crear industrias y comercializar estos productos”.

Aunque en su laboratorio del campus de Ourense los investigadores de BiotecnIA cuentan con una pequeña producción de insectos, en este proyecto también utilizan harina suministrada por la empresa TecmaFood de Oporto.

El estudio finalizará en noviembre y los propios investigadores se convertirán en pasteleros para elaborar las filloas y las ‘natas’ con esta harina y estudiar su aceptación con alguna cata. “Este paso lo haremos nosotros también. Nos tendremos que poner al día”, admite Salgado entre risas.

La investigación de ambos grupos también avanzará en la extracción de proteína de las larvas de Tenebrio a la espera de que se pueda incorporar directamente como ingrediente alimentario. “Todavía hay alguna limitación desde el punto de vista legislativo porque requiere el paso previo de solicitar a la UE que autorice el producto. Por eso haremos las catas utilizando la harina, que es lo permitido a día de hoy. Pero poco a poco van apareciendo empresas que piden estos permiso y que los van consiguiendo. Estas investigaciones también son la manera de impulsar la industria”, apunta Salgado.

La viguesa Galinsect, con la que colaboran, fue pionera en Galicia en la cría de Tenebrio molitor y desde este año ya está en marcha en Palas de Rei una planta de producción de mosca soldado negra de una multinacional.

Lo que está claro es que los insectos deberían tener un papel destacado como uno de los alimentos del futuro. De hecho, así los denomina la FAO. “Se quiere fomentar su cría porque tiene muchas ventajas medioambientales. Es una manera sostenible de producir proteína. Consume mucha menos agua y necesita extensiones de terreno mucho menores que las cría de otros animales o los cultivos de vegetales y el gasto energético también es menor. Es rentable y beneficiosa ambientalmente”, defiende.

Además, apunta José Manuel Salgado, este tipo de granjas también pueden utilizar subproductos para alimentar a los insectos y reducir aún más su impacto. Y la calidad de la proteína de insecto es muy similar a la de soja o de otros animales.

Las ventajas son muchas a la hora de atraer a un consumidor concienciado, y el rechazo del paladar parece más bien un tema de hábitos y costumbres: “Nosotros hemos probado productos elaborados con estas harinas y también los propios insectos y realmente no tienen un sabor en sí, ni bueno ni malo. Lo que se hace es incorporarlos a alimentos que sí lo tienen o aromatizarlos. La gente tiene reticencias, sin embargo, en Galicia se comen filloas elaboradas con sangre de cerdo. Es una cuestión cultural”.

Bioplásticos con quitina de insectos para conservar pescado fresco

Los investigadores buscan nuevos métodos para optimizar el aprovechamiento de los insectos y multiplicar sus aplicaciones y José Manuel Salgado está a punto de iniciar un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia que utilizará la quitina para elaborar biofilms con los que preservar filetes de pescado fresco.

El estudio, con una duración de dos años, arrancará con el estudio de varios insectos –gusano de la harina, mosca soldado negra (Hermetia illucens), grillo y langosta– para determinar cuáles contienen más quitina. “Y a continuación haremos los envases. La quitina permite obtener polímeros y elaborar biofilms para conservar el pescado y, además como tiene propiedades antimicrobianas, puede ayudar a incrementar su vida de comercialización”, detalla.

El grupo BiotecnIA colaborará con expertos de la Universidad de Oporto que analizarán las características nutricionales de los filetes de pescado.

“Cada vez se está viendo más el potencial de fraccionar los insectos y obtener diferentes productos. También aumenta la investigación sobre el aprovechamiento de la quitina, que está presente en otros animales como los moluscos o en los champiñones, y van surgiendo nuevas aplicaciones como los bioplásticos. Recientemente incluso se utilizó como ingrediente en baterías de almacenamiento de energía”, comenta Salgado.

El proyecto tiene una financiación de 200.000 euros de la convocatoria de consolidación investigadora para ayudar a la estabilización. Salgado volvió a la UVigo en 2021 tras ocho años en Portugal.

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