“Nuestro trabajo es emocionar a la gente con la comida”

En el poco más de un año en que estuvo al frente de los fogones del Club Allard consiguió devolver la estrella Michelin al restaurante madrileño, en un proyecto al que llegó y se fue de la mano de Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, de quien se considera como de la familia. Nacido hace 34 años en Vigo y criado en San Sebastián, de madre gallega y padre vasco, José Mari Goñi, lleva en su ADN dos de las mejores tradiciones culinarias, una receta que ha combinado con su formación en el Basque Culinary Center y sus estancias en reputados restaurantes españoles, europeos y asiáticos.

– Tener en su ADN ambas cocinas, la vasca y la gallega, parece una buena combinación para poder triunfar en los fogones.

– La mejor, sin duda. Mi madre dice que la cocina no es su fuerte, aunque yo creo que lo hace bien. Y mi padre siempre ha sido muy aficionado.

– ¿Cuándo descubrió que la cocina iba a ser lo suyo?

– Yo cocinaba mucho en Donosti con mis amigos, con mi hermano y con mi padre, cuando era pequeño me gustaba hacer cosas en casa y dárselas a probar a mi padre, como si fuese un catador. Tanto mi hermano como yo hemos cocinado mucho por supervivencia, porque vivíamos solos con mi padre y él  viajaba mucho. Cuando decidí que la cocina iba a ser mi profesión fue al entrar en el Basque Culinary Center.

– ¿Estudiar en esa escuela es sinónimo de futuro éxito profesional?

– No tiene porqué. Es una herramienta y un espacio que en su día fue el mejor para aprender, pero depende cómo lo aproveche cada uno y lo que haga al salir. El Basque Culinary Center a mí me dio unos conocimientos técnicos, conceptuales y culturales muy grandes, fue una época en la que viajé mucho, me fui a Indonesia, donde ya había estado antes, entré al restaurante Martín Berasategui y luego al Lasarte de Barcelona, aprendí muchísimo.

– En menos de un año, con 33, logró una estrella Michelín en el restaurante madrileño al que acudió de la mano de Martín Berasategui, ¿a qué se debió ese éxito?

– La estrella es la consecuencia, no es el objetivo; es el resultado de trabajar y creer en una forma determinada de hacer las cosas, en un tipo de gastronomía y de trabajo en equipo, en este caso liderado por Martín y por mí. Fue la consecuencia de un trabajo enorme para convertir un restaurante desde cero y ponerlo en un nivel muy alto con pocos medios.

– Y lo logró liderando un equipo muy joven, con una media de edad de 26 años.

– Fue trabajar con gente con mucho cariño por lo que hace, especialmente motivada en una forma de hacer las cosas . Los resultados a corto plazo fueron que teníamos el restaurante lleno y que la gente que iba a comer se emocionaba, al final nuestro trabajo es emocionar a la gente con la comida, si no conseguimos eso es que no lo estamos haciendo bien, o sea, un restaurante en el que pagas doscientos euros por comer tiene que emocionarte.

"Trabajar con Martín Berasategui es espectacular, tiene unos valores perfectos para la gastronomía y la vida en general, te da mucha libertad. Yo me considero de su familia"

– Martín Berasategui le escogió para ese proyecto después de nueve años sin trabajar con él, ¿cómo fue ese reencuentro y por qué pensó en usted?

– Martín y yo llevábamos nueve años separados pero en contacto, simplemente es que la vida a veces te lleva por caminos diferentes. Él depositó su confianza en mí y el motivo por el que me escogió debería responderlo él, no yo. Trabajar con Martín es espectacular, se trabaja muy fácil y cómodo; es una familia con unos valores perfectos para la gastronomía y para la vida en general. Además, te da mucha libertad, lo cual es un orgullo tremendo porque trabajas con él y al mismo tiempo encuentras tu sitio.

– ¿Cómo era esa relación de coliderar el proyecto?

– Él venía de vez en cuando, se sentaba a comer, probaba todo, me decía lo que le parecía, siempre la realidad, me daba sus puntos de vista, que siempre eran amables y generalmente se iba muy contento con el trabajo que estábamos haciendo en Madrid.

– Uno de sus platos estrella era un tartar de rubia gallega, ¿tiene que ver con su origen?

– Usábamos productos de toda España, queríamos coger lo mejor de cada región y de Galicia usábamos un montón, el 60% de los productos: huevos de galo celta, mantequilla de Airas Moniz, pescado y marisco de O Percebeiro...

– El proyecto finalizó hace unas semanas por motivos ajenos al éxito gastronómico obtenido y usted abandonó el restaurante cuando lo hizo Martín Berasategui, ¿qué está haciendo ahora?

– Estoy en un impás, me mudaré de Madrid a San Sebastián para tomarme unos meses para decidir qué camino tomar.

– ¿Entre esas posibilidades que baraja está quedarse en España, con Berasategui?

– Sí, y también irme fuera de España, quizás haya más oportunidades fuera. La realidad es que no sé qué voy a decidir. Yo la relación que tengo con Martín es la mejor, soy como parte de la familia.

– ¿El sueño de todo chef es abrir su propio restaurante?

– No necesariamente . La situación actual está complicada. Al final un restaurante es un negocio y tiene que ser rentable. Como chef busco hacer lo que me gusta, en un entorno sano y sostenible, no necesariamente tiene que ser mi restaurante. Si yo montara mi restaurante, tendría que estar completamente seguro de que no es para estar ahogado, sino libre de ataduras e influencias de otras personas. Un cocinero mientras pueda hacer lo que le gusta y se respete su marca y su nombre va a estar contento.

– Ha viajado mucho por el mundo, especialmente por Asia, ¿qué le ha aportado ese continente a nivel profesional?

– La cultura gastronómica asiática es, como a mí me gusta la cocina, muy esencial, muy de dedicación a lo que estás haciendo y de darle importancia al resultado; no enmascara las cosas y al final básicamente se trata de llevar los productos al borde del precipicio en términos de sabor, y al mismo tiempo con técnicas muy delicadas. Su filosofía de hacer las cosas y ver la gastronomía es muy atrayente para mí.

– Desde hace unos años la sociedad ha elevado a los chefs a los altares hasta el punto de que nos sabemos los nombres de los cocineros más reputados y triunfan en televisión talent shows culinarios, ¿cree que esto es un bum pasajero?

– No lo presto mucha atención a eso. Tampoco hace veinte años conocías nombres de youtubers, no existían. Tampoco estoy pendiente de las redes sociales ni veo la televisión.

– ¿Qué le gusta comer cuando cocina en casa para sí mismo?

– Cosas muy sencillas y que estén nutricionalmente bien para estar yo sano. Las propuestas gastronómicas me las meto en restaurantes, no en mi casa. Yo con un buen vino y una buena tortilla de patatas soy feliz en mi casa.

– ¿Con o sin cebolla?

– Con cebolla, por supuesto. Y con pimiento verde.

– ¿Cuando viene a Galicia dónde y qué le gusta comer?

– Voy menos de lo que me gustaría, pero cuando voy me suelo ir a tascas gallegas, de esas que están cerca de la zona del Náutico de Vigo. También me encantan los asadores, aunque no me acuerdo de sus nombres. He ido al Maruja Limón y a Pepe Vieira, se come superbien en los dos restaurantes. Creo que Galicia gastronómicamente tiene un nivelazo impresionante y a mí los ribeiros y los mencías me encantan.

– ¿Está todo inventado en la cocina?

– Sí y no. Cada cocinero tiene su visión y forma de hacer las cosas, pero al mismo tiempo tampoco puedes rizar el rizo; creo que en la cocina se puede ser creativo pero hay que entender que tiene sus limitaciones, un plato de comida no es un cuadro que se va a mantener hecho durante cuatrocientos o quinientos años, la cocina es algo efímero, dura dos minutos. Tiene también limitaciones de temperatura y de sabor que en un cuadro no te importan, continuando con la analogía con la pintura.

– Sin embargo en cocina se valora la capacidad de crear nuevas propuestas.

– Sí, basándote en lo que ya hay se puede tener personalidad en la cocina, entendiendo que no estás inventando nada, simplemente estás proponiendo tu forma de ver la cocina con los elementos que hay en la naturaleza.

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